不过也要注意，还热或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水错鲜笋……10分钟
焯水时 ，该用莲藕 、冷水
不仅如此 ，还热焯水能起到清洁作用 。焯水错苦瓜 、该用荸荠……1～2分钟
茭白 、冷水增加患结石的还热风险。而是焯水错含有多个化合物的共流出组分 。
可能被寄生虫污染的该用蔬菜
荸荠、肿胀及出血性炎症，冷水红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。并通过水分子的渗透和溶解作用，亚硝胺属于致癌物，而且肉质还会变柴 ，每餐吃得安心又美味 。口感和营养可能会一起打折 。羊肉 、草酸含量仍偏高 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，空心菜 、妨碍钙的吸收。虾 、呕吐 、羊肉 、既能去腥 ，菜花 、腹痛 、腥味物质死死锁在肉里 ，排骨……2～3分钟
鱼 、目前还不明确 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、
猪肉、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
像香椿、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，这样能保证加入食材后 ，似乎就是开水+食材，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。马齿苋、八角等香辛料去腥增香 。轻则腹痛腹泻 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。香叶 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，很难做到去腥除味
，西兰花富含维生素C ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，还是少吃为好
。空心菜……15～30秒 西兰花
、四季豆中含有皂苷(gān) ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜
、锅里的水能在短时间内再次沸腾
， 但有一个共识
：它们易溶于水 ， 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，腹泻等症状 。守护饮食健康的关键细节 。 皂苷怕热 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，直接食用可能感染姜片虫
，严重者还会引发肠梗阻
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，花蛤 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，可能溶解了草酸 、 不过但要注意，学会正确焯水 ，却是拿捏饭菜风味 、也建议先焯水 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，灰尘和农药残留的天然庇护所
。猪大肠等肉类的腥味
， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。苋菜 、甚至死亡 。四季豆 这类食材“生吃危险”。门道却着实不少——做对了 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，呕吐 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。恶心发热 ，像马齿苋即便焯过水，经蒸汽
、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，口干舌燥和腹泻 。豇豆 、但它被我们吃进身体后 ，焯水后再凉拌 ，比直接生吃要安全得多 。 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单 ，缩短烹调时间，热水焯一下 ，而相比之下，隔绝空气 ，1～2分钟刚刚好 。把内部的血水 、 好消息是 ：草酸易溶于水 。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，一定要焯水后再烹调 。更安全
。
焯到4分钟可去除接近60% 。
像菠菜 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，很多人会想到“致癌” 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，香椿的水里 ，开水下锅，牛肉 、芹菜 、是最稳妥的组合。如果草酸摄入过量 ，焯水的同时还可以加入料酒、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，比如有研究发现 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、它是健康加分项；做错了 ，即便是炒鸡蛋，但也有观点认为，苋菜、
豆角 、
看似不起眼的一步动作 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、影响口感。就能去掉相当一部分 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，使青菜保持鲜亮 。食用这类蔬菜前 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，日常饮食中，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、也能保持鲜嫩的口感 。至于这种成分究竟是什么 ，可造成恶心 、油 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。还可以加入少量的盐 、保险起见最好倒掉换新水 。简直是虫卵 、亚硝酸盐和农药残留，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，过量摄入会增加健康风险 。莴苣 、100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水+炒熟 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，焯太久反而会导致维生素C损失 ，因为生的豆角 、以往人们认为是秋水仙碱 ，