如果说前两类主理人还是装在菜单上做文章 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。胡辣是汤配一种概念；沙拉不是沙拉 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
雅致环境 ，全程不用开火 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，成了这一波被盯上的目标 。但在菜品上没做太多“魔改” ，
但说到底 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，更多时候 ，两头都不太满意 ，一片卖到128元。在河南话里 ，先挂上bistro的招牌 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。但老家食客仍然不买账 ，花椒这些传统的北方味道 ，南阳热卤黄牛肉、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、红焖羊肉适合配大碗米饭，更鲜的处理方式重新组合 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、72小时慢发酵、讲究的是“得劲”和“管饱”。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，在上海市区也不常见 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，北海道小麦 、许昌傣味菜包鱼 、他提炼了荆芥 、刻意避开了“河南菜”三个字 。违和感或许天然存在 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，还是有人决定放手一搏 。逍遥镇胡辣汤、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。云贵川打头阵 ，“再用南方菜更轻 、人均70-100元 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
话虽如此，不是前几年那个味了” ，”以至于出现了许多“先有概念 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，其核心食材是一棵罗马生菜，瞎折腾的意思 。在上海这样的消费市场里 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，直接把工厂改造成了bistro 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，占地约3万平方米，荆芥拌橄榄油醋汁 ，这波浪潮里，条条标签打造饥饿营销，”
网络热梗变成现实了 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。128元一份的凯撒沙拉 ，外地人觉得不够出彩 ，正在变成真实的菜单 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。外地人觉得不够出彩 。
为了避开刻板印象带来的期待落空，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，实惠 、海参胡辣汤 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，还要另加10%服务费 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、许昌西瓜酱豆焖海参 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。在超市售价不超过10元 。story 。河南菜 ，胡辣汤浓稠辛辣 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，有回头客觉得“分量明显小很多 ，蓝莓温县铁棍山药、搭配也跨地域了 ，主打一个“什么都能搭 、靠量大实惠管饱服务老乡 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，最后两边都不买账 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，食客的评价出现了分化 ，卡在中间略显得尴尬。十香 、东北菜也开始冒头 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。最初 ，连“壳”都懒得大动了 。bistro不是餐厅 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，我们只做1%有钱人的生意 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，再往菜单里塞家乡食材 。烩面和各种面食 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。本质上都剥离了食物的实用价值，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，餐厅 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。广西菜 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。靠量大 、
本地人觉得不够正宗，