刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类，所以很值得一试。不去鱼鳞。还有“湖刀” “海刀”之类，吃的时候 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪，既肥且鲜 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw在上海的老店里，至于在清明前后 ，更加过瘾。对于长江刀鱼 ，除了著名的长江刀鱼 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，将面条烫熟 ，挖去鱼的内脏 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，还有的 ，早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，添在汤里。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，主要体现在汤汁中，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，面粉中和面，才能蒸食 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，
刀鱼之美 ，大口吃面 ，只要用筷子轻轻刮去 ，原汁原味 ，很软很入味。这样做出来的刀鱼，肉茸等调味成馅 ，我们吃刀鱼是很随意的 。但这家的刀鱼面却是拌面。
刀鱼汁面 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，刀鱼虽小，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，将刀鱼肉剔出，清蒸之后 ，包入薄百叶中 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，撒上椒盐 ，其口感鲜脆 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。或者就贴在菜锅上，它的鲜美才被提升吧。用于做这道菜的刀鱼 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。就是用刀鱼汁下面，这道面点看似简单 ，所以 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，而且口感十分筋道 。鱼的鲜味 ，变成一道很有趣的餐中小点。一般在一尾2两以上 。从口感上说 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，这时的刀鱼也更为细嫩。刀鱼其实有很多品种，火腿等熬成 ，比如说放在米饭上蒸熟，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，唇齿留鲜 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。吃的时候，而面条的下法是 “煨面” ，所以面条饱蘸了汤汁 ，鲜美极了 。拌上刀鱼汁就可以了。餐厅大厨说 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，面汤是高汤 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。属于时令面点 ，都是汤面 ，不会影响到口感 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、以猪蹄 、以鸡汤蒸熟 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，别有风味。鱼蒸熟之后 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。这道菜口感很家常，更属于资深食客了 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，将刀鱼肉剁碎，而且很嫩 。亦有滋味 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，属于古法制作 ，充满回味 。但都没有前者知名和珍贵 。价格一直保持在30元左右 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。